按生长环境不同，人参可分为两大类别，即天然生长的野山参和人工种植的园参。野山参补气力最强，可以治疗气虚暴脱，常单味大量（可用至30克）煎汤以救危急。从药效上来论，园参是远不及野山参。加工工艺不同，功效各自有别。
生晒参： 以鲜人参刷洗后用硫磺熏过，然后晒干或于40摄氏度～50摄氏度烘干而得。以外表灰黄色、断面内色、无破痕者为佳。有完整的根茎及须根者，称“全须生晒参”。小支生晒参称“皮尾参”，功效比大支较差。又有名“大力参”，为鲜人参洗净后用沸水浸煮后晒干，其功用与生晒参相同，但效力次之。生晒参性平和，既可补气，又可养津。一般适用于舌质偏红，口干咽燥、头晕耳鸣，便秘等气虚兼有阴津不足者服用。
白参：又名白人参。以个大、色白、皮老而细、纹深、长芦，长须、无破痕、不返糖者为佳。白参性平和，效力较差，用于偏阳虚，阴虚者和元气不足或虚弱人。
红参：将优质鲜人参剪去支根和须根，洗净，蒸2～3小时后取出，烘干或者晒干，色呈红赤，放名红参。好的红参有效期可达10年。以身长、体圆、红棕色、微透明者为佳。一般认为，我国所产的石柱参和朝鲜半岛所产的别直参质量最好，前者又称为边条红参、边条参，后者多称为高丽红参、朝鲜红参。中医认为红参性温，有温升之性，能振补阳气，适合年高体弱的老年人，失血过多，以及手术后的人调补之用。如果肝阳上亢，面目有火，内热较甚者则不宜服用。
另外，我们常可以见到参须，它其实是人参的须根，有生晒须根、红参须两种。有人参之性，价格低廉是其所长。而参芦则是人参的根茎晒干的成品，适用于体质虚弱而痰多者，或泄泻日久见有脱肛的病人。
正确服食，以全疗效：
人参对人体有“补五脏、安精神、定魂魄、止惊悸、明目开心益智”之功效。
1。炖服。将人参切成2毫米薄片，放入瓷碗内，加水，封密碗口，置于锅内蒸炖4～5小时即可服用。
2。嚼食。以2～3片人参含于口中细嚼，生津提神，甘凉可口，是最简单的服用方法。
3。磨粉。将人参磨成细粉，每天吞服，用量视个人体质而定，一般每次1～1。5克。
4。冲茶。将人参切成薄片，放在碗内或杯中，用开水冲泡，闷盖5分后即可服用。
5。泡酒。将整根人参切成薄片装入瓶内，用50～60度的白酒浸泡，每日酌情服用。
6。炖煮食品。人参在食用时常伴有一定的苦味，如果将人参和瘦肉、鸡等一起烹炖，可消除苦味，滋补强身。
需要注意的是，服用人参，常有忌茶一说。有研究表明，茶叶鞣质会影响人参的主要成分——人参皂苷发挥其正常作用。此外，中医有“人参畏菜菔子（即萝卜子）”一说。民间更是延展开来，说人参不可以和萝卜同食，则是从人参能补气而萝卜子能行气考虑。
另外，无论是红参或是生晒参，在食用过程中一定要循序渐进，不可操之过急，过量服食。
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